熟成には、どれくらい時間をかけたかではなく、 どんな希少な味を引き出せたかが重視されるようになる。
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従来まで、熟成といえば、長時間置いておくことが美味しい成分の増加に繋がるというイメージが強かった。しかし、昨今では、今までは損なわれていた味わいや風味のピークを「維持する」ために、特殊な条件のもと熟成をするという熟成方法が増加している。 下の記事に見られるように、0℃以下なのに凍らない環境で追熟…
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